Jajecznica i Mleczko, czyli jak zmienia się Wars

„Polonia” z Centralnego do Katowic, dwadzieścia po szóstej, nieco zaspana. Kto może, stara się wykorzystać trzy godziny na drzemkę. Ale w WARS-ie prawie wszystkie stoliki zajęte. Choć z menu śniadaniowego przebojem jest jajecznica, to „śniadanie dnia”, czyli kiełbaski zasmażane w cebuli z pomidorami i serem tylko trochę ustępują jej popularnością.

Panowie w średnim wieku pod krawatem albo zawzięcie dyskutują, albo siedzą z nosami w laptopach. Co prawda korzystania z komputera zakazuje tabliczka wisząca nad barem, ale nikt się specjalnie nie przejmuje. – No zakaz jest, ale jeśli pan chce, to proszę się nie krępować – nachyla się konfidencjonalnie kelner, który trzy razy w czasie śniadania podchodzi pytając się, czy smakuje. – Może jeszcze kawy?

***

W zeszłym roku WARS obchodził 65. urodziny. 1 kwietnia 1948 r. w Biurze Podróży Orbis utworzono Oddział Eksploatacji Wagonów Sypialnych i Restauracyjnych. Trzy lata później przekształcił się w samodzielne Przedsiębiorstwo Wagonów Sypialnych i Restauracyjnych „Orbis”, a w 1960 r. dodano nazwę „Wars”. Dziś to spółka, której większościowym udziałowcem jest PKP Intercity, a pozostałe 49,98% udziałów ma Skarb Państwa. Na torach to 14 wagonów restauracyjnych i 40 barowych, a także 48 wagonów sypialnych i 12 kuszetkowych.

WARS jest w Polsce monopolistą i nie odbiega w tym standardzie od innych europejskich krajów, w których jednak to przewoźnik płaci firmie za usługi restauracyjne w wagonach. U nas to WARS musi płacić PKP Intercity – właścicielowi wagonów kulinarnych i sypialnych – za możliwość prowadzenia działalności.

Restauracje na szynach funkcjonują na zasadzie franczyzy. WARS daje wagon, który dzierżawi od PKP Intercity, oraz markę. Umowę operatorzy podpisują na rok, a konkursy ogłaszane są w rytmie corocznych zmian w rozkładach jazdy. Najbliższy odbędzie się w październiku. Z reguły jedna firma obsługuje jedną linię, ale WARS-owi zależy na utrzymywaniu kontaktów z tymi gwarantującymi najwyższą jakość, więc najlepsi mogą liczyć na możliwość obsługi dwóch. Jakość mierzy się wynikami sprzedaży, ale też badaniami takimi jak „mystery shopper”, w których badacze udający zwykłych podróżnych z kwestionariuszami w rękach oceniają kilkanaście lub kilkadziesiąt cech świadczonej usługi.

Odgrzewane kotlety to nie w WARS-ie

Chętnych, by zostać franczyzobiorcą, nie brakuje, bo trudno znaleźć markę, która równie mocno zapadła Polakom w pamięć. WARS przez dekady żywił miliony podróżnych przemierzających nasz kraj wszerz i wzdłuż. Kto nie pamięta serwowanego tam schabowego czy bigosu? Maciej Nowak, publicysta kulinarny „Gazety Wyborczej”, zachwycał się niedawno tym, że WARS jest jedną z niewielu polskich marek, której nazwa stała się synonimem nazwy produktu, jak adidasy czy coca-cola. Wpadł na to, gdy przechadzając się ze znajomymi w indyjskim pociągu, trafił na platformę z paleniskami i garkuchnią. – Wars! Wars! Mamy wars! – krzyknęli jego towarzysze. Wielu Polaków potrafi nie tylko zanucić, ale i zaśpiewać piosenkę Wałów Jagiellońskich „Wars wita was!”, w której Rudi Schubert informuje, że „…jadą cztery wagony i piąty doczepiony, Wars zaś w szóstym wagonie, bigosem w nos nam wionie”.

– Pomimo zmian, jakie zaszły, nadal wielu osobom kojarzymy się z tą piosenką – tłumaczy prezes Paweł Dudek. – Wiemy, że ludzie wspominają nas z sentymentem, ale jest z tym pewien kłopot. Nie chcemy, by WARS kojarzył się z pijanym konduktorem odbijającym się od ścian. Wiele się zmieniło i WARS to teraz przede wszystkim potrawy przygotowywane na miejscu i ze świeżych produktów.

Dudek jest prezesem od połowy ubiegłego roku i od pierwszej chwili robi wrażenie człowieka, którego nakręca to, że ma w ręku doskonale rozpoznawalną firmę, którą trzeba unowocześnić i być może nadać jej nowe kierunki rozwoju. Już w 2008 r. w WARS-ie uruchomiono strategię, dzięki której peerelowski wizerunek ma się zmienić. Szkolono pracowników w zakresie obsługi pasażerów, opracowano bijące po oczach żółto-czerwone logo, zmodernizowano wagony, zaczęto wprowadzać zmiany w menu. Dudek wsiadł do jadącego wagonu, ale szybko się w nim odnalazł.

Nie ma nikogo, kto nie miałby skojarzeń z WARS-em. To ogromny potencjał. Pytanie, jakie to są skojarzenia. Z badań fokusowych wynika, że podróżnym wciąż kojarzymy się z PRL-em, z brzuchatym panem pod pięćdziesiątkę, który lubi napić się piwa. Co ciekawe, ci sami ludzie po chwili jednak zauważają, że to przecież miłe młode panie z cateringiem oferują przekąski w przedziałach i zachęcają do odwiedzenia wagonu gastronomicznego.

Bo żeby zjeść w pociągu, nie trzeba już przeciskać się do zatłoczonego wagonu barowego, licząc na to, że trafimy na wolne miejsce. Danie można zamówić do przedziału bez dodatkowych kosztów. W planach jest wprowadzenie programów lojalnościowych, a także uruchomienie zamówień SMS-owych lub internetowych. Póki co trzeba korzystać z usług stewardów.

W pewnym sensie zacofanie WARS-u wychodzi mu na korzyść. Świeże potrawy w pociągach to na skalę europejską ewenement. Zwykle za granicą ciepłe dania są odgrzewane w mikrofali. W Polsce nie, choćby dlatego że – jak z rozbrajającą szczerością przyznaje prezes – po prostu nie ma tam kuchenek mikrofalowych. Wszystko gotuje się na miejscu na kuchenkach gazowych lub elektrycznych.

Pociąg górniczy do Bułgarii

– Wie pan co to jest? – prezes chwilę szperał w drugim pokoju, po czym przyniósł coś na kształt wielkiej szarej cegły. Na pierwszy rzut oka było widać, że to przedmiot niebezpieczny, w kontakcie z głową potencjalnie śmiertelnie niebezpieczny.

– Kasa fiskalna? – zaryzykowałem bez pewności.

– Takich starych kas w wagonach sypialnych i kuszetkach mamy ok. 2,5 tysiąca sztuk. Wdrażamy właśnie projekt ich wymiany na nowoczesne modele. To jeden z przykładów, jak bardzo próbujemy się zmienić. Niedługo konduktorzy większość czynności będą wykonywali na tabletach. Z PRL-u przeskoczymy w tym względzie do dziś, w jednej chwili – chwali się Dudek.

Część „sypialniana” WARS-u jest zresztą tą niedoinwestowaną. Wagony „do jedzenia” są sukcesywnie modernizowane, te „do spania” mają minimum 30 lat. Dopiero w tym roku PKP Intercity otrzyma 20 nowych.

Jeszcze w czasach PRL-u kopalnie wynajmowały całe składy sypialne, by przewieźć górników na wczasy do Bułgarii. Dziś tłok zdarza się rzadziej, ale się zdarza. W wakacje po bilety między Katowicami a Gdynią pasażerowie ustawiają się już w środku nocy. Jak ktoś chce, może się przespać w taniej kuszetce (co kosztuje dodatkowe 33 zł) albo wykupić sobie w wagonie sypialnym „jedynkę”, co kosztuje tyle, ile noc w niezłym hotelu (plus cena biletu). Jest też wiele możliwości pośrednich choć, co ciekawe, nie przewidziano sypialnych wagonów „koedukacyjnych”. Kupując bilet przez Internet trzeba określić, czy przedział ma być męski, czy żeński.

Daleko od torów

Pomysł prezesa na WARS polega na wyjściu z pociągu. Na Dworcu Wschodnim w Warszawie od roku działa bar Wars Express. Drugi niedawno otwarto na Centralnym. Docelowo ma powstać ok. 20 barów pod tą marką na najważniejszych stacjach w Polsce, choć idzie to na razie powoli, bo nie wszędzie równie łatwo można wynająć lokal. W Katowicach miejsca nie ma, ale być może następne Wars Expressy powstaną we Wrocławiu i Gdyni. Podobnie jak w przypadku obsługi wagonowej funkcjonują na zasadzie franczyzy.

– Lokal na dworcu Warszawa Wschodnia działa rewelacyjnie. Zobaczymy, jak będzie na Centralnym, bo to jednak dworzec o innym charakterze. W Warszawie mamy własny magazyn i kuchnię cateringową. Zależy nam, aby dotrzeć do naszych klientów już na początku ich podróży. Jeśli ktoś czeka na pociąg, to niech czeka u nas, w schludnym, ciepłym miejscu, gdzie wypije kawę i zje kanapkę albo ją sobie weźmie do pociągu – zachwala Dudek i zapewnia, że Wars Expressy są dochodowe.

Ale im dalej od torów, tym większe ryzyko. W Centrum Handlowym Targówek w Warszawie od trzech lat działa Piada Bar serwujący włoskie placki z nadzieniem serowo-pomidorowo-mięsnym, choć tak naprawdę można do nich władować cokolwiek. Piada byłą jednym z pierwszych nowych dań, jakie wprowadzono do menu w WARS-ie, i podróżnym zasmakowała. W rankingu najlepiej sprzedawanych potraw ustępuje tylko jajecznicy i schabowemu. W firmie wyszli z założenia, że skoro smakuje w pociągu, będzie też smakowało w centrum handlowym.

Za to klapą zakończył się pomysł na restaurację Green Patio. Otwarta w centrum Warszawy w 2010 r. jako pierwszy lokal w sieci, w październiku została zamknięta. Prezes tłumaczy to gastronomicznym ryzykiem, które w Warszawie jest bardzo wysokie, i niesprecyzowanym profilem lokalu, który serwował zdrową żywność, ale nie wiadomo, czy był nastawiony bardziej na obsługę okolicznych firm, czy może popołudniowo-wieczorne kolacje. Ale do poszukiwań pozaszynowych źródeł dochodu go to nie zraża. W przyszłości WARS ma zarabiać m.in. na działalności cateringowej. W planach jest obsługa spółek PKP, a potem wyjście poza kolej.

– Warszawa jest bardzo trudnym rynkiem dla gastronomii. Z jednej strony na Placu Konstytucji i na Placu Zbawiciela są lokale, które dość niskim kosztem świetnie wpisują się w określoną modę. Ale medal ma też drugą stronę. To moda. Funkcjonuje przez pewien czas, potem ginie, a ludzie przenoszą się gdzie indziej. Z restauracją Green Patio musieliśmy się rozstać. Czasem trzeba podjąć i taką odważną decyzję.

Wind of change

Prezes Dudek, popijając herbatę z kubka z rysunkiem Andrzeja Mleczki (pojawia się na rozmaitych „warsowych” gadżetach),  anegdotami z pociągu sypie jak z rękawa.

– Któregoś razu wracałem z Gdyni, wieczorem. W przedziale rozmawiałem o WARS-ie z pewną panią. Już będąc w domu dostałem od znajomego wiadomość, że piszą o mnie na Facebooku. Postanowiłem sprawdzić. Okazało się, że napisała post o naszym spotkaniu i o tym, że opinie od pasażerów o usługach WARS-u zbiera sam prezes. Podsumowała to stwierdzeniem „wind of change” – opowiada. – Patrzę, a pod postem kilkadziesiąt lajków i komentarzy. Też włączyłem się w dyskusję – dodaje.

I choć słowo „komunikacja” odmienia przez wszystkie przypadki, to w tym względzie WARS-owi jeszcze daleko do ideału. Na Facebooku profil spółki polubiło niecałe trzysta osób, czyli mniej niż przeciętny nastolatek ma tam „znajomych”. Na dworcach też ciężko trafić na reklamę przekonującą pasażera, by zamiast kupować kanapkę w kiosku, najadł się w wagonie. Znajomy, który kilka miesięcy temu jechał do Berlina, zjadł gęsinę, którą chwali się WARS, tylko dlatego, że wiedział wcześniej o promocji. W wagonie by się o niej nie dowiedział. Choćby dlatego szef spółki chciałby współpracować z PKP Intercity, jeśli chodzi o kanały komunikacji. W końcu klienci są ci sami.

– Chciałbym, żeby pasażerowie czuli się współtwórcami zmian. Jesteśmy otwarci na ich potrzeby. Planujemy wprowadzić nowe dania wegetariańskie oraz rozszerzyć naszą ofertę dań dla dzieci. Zależy nam, aby wszyscy korzystający z kolei w Polsce wiedzieli, że mamy miłą obsługę, kawę z ekspresu, jesteśmy jedyną w Europie firmą, która serwuje potrawy przygotowywane na miejscu, ze świeżych produktów. U nas nie ma puree z paczki czy jajecznicy w proszku – mówi prezes Dudek.

***

„Varsovia” z Katowic do stolicy za dwadzieścia trzecia. Pora obiadowa. Część twarzy w WARS-ie to te same, które rano jechały w przeciwnym kierunku. Trochę większy gwar i też prawie wszystkie stoliki zajęte. W menu szeroki wybór wszelkich dań, od przystawek po desery.

Żurek okazał się bardzo dobry. Pierś kurczaka w sosie żurawinowym z mozzarellą i ziemniaczkami też bardzo smaczna. Można poczuć się jak w gustownym lokalu. Wagon restauracyjny to wystrój i obsługa. Jeśli ktoś, poza jedną z głównych tras Intercity, trafi do barowego, czekają go stoliki ze stołkami i samoobsługa.

Do obiadu małe piwo, co jeszcze niedawno byłoby oficjalnie nie do pomyślenia. Przez 30 lat, w myśl ustawy o wychowaniu w trzeźwości w WARS-ie go nie sprzedawano, chyba że w pociągach międzynarodowych. Od jesieni 2011 r., gdy przepisy zmieniono, do wagonów restauracyjnych i barowych wróciło pod warunkiem, że zawartość alkoholu nie przekracza 4,5 proc. Wina wciąż są serwowane tylko w WARS-ach jeżdżących na trasach międzynarodowych.

Jednak na oko goście z eksterytorialności wagonu (w każdej innej części pociągu za podobną przyjemność groziłby nawet 500-złotowy mandat) nie korzystają masowo. Zamawiają kawę. Pijanego konduktora Rudi Schubert już by raczej nie spotkał.